かまぼこ記念日
加瀬玲子はかまぼこが大好きです。でも市販のほぼすべてのかまぼこには砂糖が入っていて、加瀬はあまり食べられません。なので我が家では、添加物を混ぜないかまぼこ造りの試行錯誤を重ねてきました。
初めのうちはしっかりとした足（かまぼこのプリプリ感）が出せず、おいしい肴にはなったのですが「かまぼこもどき」しかできませんでした。でも回を重ねるうち、だんだんとそれらしいかまぼこに近づいていき、そして今日、かなり納得のできるおいしいかまぼこができました。
- タラ切り身 1パック（300g前後）
- トビウオ 1尾
- 塩 小匙2弱（魚の量の2%）
- 卵白 2個分
- 片栗粉 大匙1くらい
- 日本酒 大匙2くらい
- タラとトビウオの身を塩水につける（1時間くらい）
- タラとトビウオの水気を拭き取り、細かく刻み、塩だけを半量加えて潰すようによく混ぜる（10分くらい）
- 塩の残りを加えてよく練り、さらに卵白、片栗粉、日本酒を加えて、よく練る（20分くらい）
- ラップにくるんで形を整え、冷蔵庫で寝かす
- ラップしたまま、蒸しあげる（20～25分）
ポイントは、塩を半量だけ加えて「荒ずり」をしてから、その後で残りの塩と卵白や日本酒を加える2段階の練りでした。
できあがった半分を、さらに家庭用の燻製器で仕上げました。
調べてみるとかまぼこはもともと、冷蔵庫がなく食材を新鮮に保てなかった時代に、魚の臭みや酸化した部分を洗い流し、殺菌して安全に食するために考えられた一面もあるのだそうです。また、今では消化のよい非常に高たんぱくの健康食品であることがわかっているそうです。多くのものにアレルギーがあり再生不良性貧血の難病を持つ加瀬にとって、かまぼこは素晴らしい食品だったのですね。加瀬の本能はやっぱり素晴らしかった。
かまぼこがとてもおいしくできたので3月21日は我が家の「かまぼこ記念日」。
参考文献：志水寛. かまぼこの技法. 調理科学. 1975, 8(4), p.184-190
＜2025年3月21日 加瀬の夫＞